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熟识也需要保鲜吗?保鲜熟食的方法

发布时间:2017-06-12

熟食如何保鲜,我们一天的劳累工作之后,回到家中往往都会懒的在去做饭。这个时候,买一些熟食吃就是最好的选择。但是,往往买回来的熟食一次吃不完,如何保鲜又成了一个大麻烦。下面就教大家熟食如何保鲜。

保鲜熟食的方法

保鲜熟食的方法

一、方法

1、尽量选择销售环境好的商家购买食品。注意销售散装熟食的商家是否配备有紫外线灭菌灯、保鲜冷柜、流动水装置、清洗消毒等设施;注意销售熟食的操作人员是否穿戴整洁的工作衣帽并戴好口罩,是否具备对刀、砧板及操作人员的手进行经常性消毒的设备,是否做到货、款分开。

2、挑选品质好的食品。变质食品色泽偏暗,有异味或怪味,摸起来手感发黏,没有弹性。不要购买外包装破损的食品和色泽异常鲜亮的食品。

3、看清生产日期和保质期。将过保质期的食品谨慎购买。

4、控制保存时间。购买后的散装熟食,应尽量减少存放时间,及时食用。

5、避免交叉污染。未食用完的熟食应冷藏保存,保存时应注意生熟食品分开存放在容器中,或用保鲜膜包好,避免在存娶摆放的过程中交叉污染。

6、食用前重新加热。避免食用隔夜或者长时间储存的熟食,确需食用前应先以感观辨别熟食没有变质,再以高温加热杀灭熟食中可能存在的细菌。

二、常用熟食

卤菜

卤汤原料:

A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐 150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

卤汤制作:

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,叙熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。

卤菜特点:

色泽酱红,香味浓郁。

做法

1、排骨先飞一飞水,水里放了一粒八角,一粒姜,少少酒;

2、放入制作好的卤汤;

3、镬里加少少油,先爆香花椒,让油里带有花椒的香味,煎到花椒有少少焦焦黄就可以。需要的只是油里的花椒味,所以煎好的花椒要捞起弃用。因为我是用高压煲来整排骨,所以直接在煲里处理排骨烹制的过程。这款煲的底极厚,可以直接在里头炒菜都没有问题;

4、将所有材料进煲里,加生抽老抽黑糖调味。为了让排骨更香,焖的时候我顺手再扔了几粒花椒进去;

5、然后加水,开火,焖。

鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤

流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净制茸植物油加热炼制冷却叙(火南)炒脱水加入预留热油加热浸渍冷却过滤成品。

方法:

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

特点:油质红亮,鲜辣清香。

提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

侃膳斋棒棒鸡

侃膳斋棒棒鸡,来自于老成都的真滋味,成都熟食的典型代表。色泽红亮,料辣而不燥,口感醇和厚重。包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多种烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列特色口味。

原料:

熟鸡肉二两五钱,粉皮(或黄瓜,莴笋丝)八两

调料:芝麻酱一两,酱油四钱,香醋三钱,盐一钱,白糖二钱,味精一钱,葱花一钱,红油(辣油)六钱八分,麻油(香油)二钱,冷鸡汤六钱。

制作步骤

1、粉皮切成手指条,下沸水锅一下捞起,用冷开水过凉,沥干水分,再用少许麻油拌匀后装入盆内,随后将鸡肉用木棒敲松,撕成粗丝,放在粉皮面上待用。

2、芝麻酱用冷鸡汤调开后,加入酱油,香醋,盐,白糖,味精调和,再加入红油,葱花调成作料,临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。


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