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上海人的海派熟食,口水都出来啦

发布时间:2017-06-12

大概没有一个城市的人会像上海人这样热衷于熟食,海派熟食自上世纪开埠以来,融合了江浙、广粤、甚至西餐,得以形成自己独特又庞大的品类。不少菜肴的烹饪及调味过程相当复杂,精致又实惠,成为家庭宴请中必不可少的大菜。而秋老虎的厨房里也会闷热难耐,买几个熟小菜喝几口啤酒,也是上海人惬意的消夏方式。小到毛豆花生豆腐干、大到目鱼大烤卤牛肉,海派熟食以物美价廉演绎出千姿百态,是上海市民生活的一个小小侧面。

「小黄鱼」

没有大黄鱼那般高高在上的身价却拥有一样的鲜嫩美味,小黄鱼曾经是上海大户人家早餐配白粥的最佳,鲜咸脆嫩的口感叫人欲罢不能。

上海人的海派熟食

古铜兽首袖钉 Gucci 2500 元 / 金边纹饰调羹 Hermès 1100 元 / 藏蓝色羊毛长围巾 Shang Xia 3800 元 / 镶金色网纹圆盘 L’objet from LaneCrawford 2380 元 / Radiomir 1940 3 Days Automatic 三日动力储存自动腕表 Panerai 70500 元

「白斩鸡」

由小绍兴引入上海的白斩鸡选用的是浦东三黄鸡,关键在一个嫩字,开水汆一汆,马上浸入冰水里。皮脆肉嫩带血丝是上海人熟食店选鸡的标准,而好的酱料还可以给这道菜加分不少。

上海人的海派熟食

镭射绳结印花镜片 Conspiration 男士飞行员太阳镜 5250 元、羽毛牛角 Dream Charms 男士配饰胸针 3700 元、卡其色 Volez 男士配饰胸针 1400 元、红色 Voguez 男士配饰胸针 1400 元和深蓝色 Voyagez 男士配饰胸针 1400 元 均为 Louis Vuitton / 双面图案长丝巾 Hermès 2650 元 / 纹饰小瓷碟 Jonathem from LaneCrawford 780 元 / 金色鸟型托盘 Jonatham Adler from LaneCrawford 1300 元 / 精酿啤酒与啤酒杯 Viola 约 100 元 / Escale Time Zone 精钢时区腕表 Louis Vuitton 53000 元

「叉烧」

上海叉烧其实是由解放前的老广东们带来并和上海口味融合的产物,和今天纯正的广式叉烧相比,上海熟食店的叉烧颜色略浅,口味偏甜,肉质更瘦,老上海有用叉烧夹面包的吃法。

上海人的海派熟食

绿色波点真丝流苏丝巾 Saint Laurent 6800 元 / 金边餐盘 Micheal Aram from LaneCrawford 3300 元 / 超霸系列 39.7 毫米编号版月球表 Omega 121200 元

「糟鸡爪」

好吃的关键首先是鸡脚爪烹煮的程度,正正好的火候是既有弹性又不失嚼劲,其次是糟卤的浸润深度要香到筋骨。一手啤酒一手鸡爪,这就是一位上海爷叔的日常。

上海人的海派熟食

Messager Damier 羊毛长围巾 Louis Vuitton 2560 元 / 几何拼接图案丝巾 Etro 1000 元 / 青花瓷餐碟 1200 元、餐巾环 650 元 均为 Hermès / J12 chrono 白色腕表 Chanel 53800 元

「苔条花生」

源自宁波的油氽花生的升级版,加入了苔条不但增加香气,而且苔菜松脆又养胃,红绿相间的色彩搭配是又一道物美价廉的下酒好菜。

上海人的海派熟食

航海图纹领带 Versace 1100 元 / 金色树枝餐盘 2000 元、金色调羹 600 元 均为 L’objet from LaneCrawford / Tudor Style 风尚系列腕表 Tudor 新品未定价

「糟毛豆」

毛豆本是便宜而不上台面的小菜,但糟毛豆却因为吸透了糟卤的香气而成为仲夏佐酒的首选,清雅的味道叫人开胃,又不会掩盖酒的香气。

上海人的海派熟食

金属绳结开口手镯、全皮金属开口手镯、饰真皮金属开口手镯 均为 Saint Laurent 2820 元 / Force 10 系列白金陶瓷镶钻手链配精钢套箍、精钢链绳 Fred 27300 元 / Logo 与花卉图案手拿包 Gucci 9600 元 / 压鳄鱼纹正方磁盘 900 元、压鳄鱼纹带盖小碗 600 元 均为 L’objet from LaneCrawford / 皓星系列自动机械计时腕表 Rado 36800 元

「熏鱼」

大油锅爆到外脆里嫩的青鱼片在离开油锅后瞬间浸没于秘制的鲜甜酱料中,冷菜热做是熏鱼最诱人的所在,却也是最考验功力的一道熟食。

上海人的海派熟食

中式复古圆框墨镜 3240 元、银质钱币袖扣 1390 元、龙纹圆珠笔 1500 元 均为上海滩 / 镶石长项链 Versace 未定价 / 中式拼接餐盘 Seletti from LaneCrawford 490元 / 金箔雕花珐琅怀表 Jaquet Droz 404000 元

「大红肠」

现在能吃到最接近古早味的红肠绝不是满大街的山林,而是隐匿在第一食品商店二楼的熟食铺中。作为上海熟食里的排头兵,没有刻意夸张的Q弹和香气,一切靠食材本身。

上海人的海派熟食


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